El queso suizo se suele elaborar con leche de vaca. Las vacas suizas comen hierba en verano y heno en invierno. A más tardar 18 horas después del ordeño, la leche tiene que estar en la quesería y máximo seis horas más tarde tiene que comenzar su tratamiento. La producción de quesos ovejunos o de cabra alcanza una cuota modesta del 1 por ciento, aunque su volumen esté creciendo gracias a su mejor digestibilidad. 

El origen de los agujeros 

En contra de la creencia general, la mayoría de los quesos suizos no tienen agujeros. Lo que suele designarse con frecuencia como «queso suizo» en el extranjero es en realidad el emmental. Los agujeros se forman gracias a minúsculas partículas de heno en la lecha durante el proceso de maduración de las bacterias, que se convierten en burbujitas de gas carbónico. Durante este proceso también se desarrolla el sabor particular del emmental. 

Las vacas y la elaboración de quesos han marcado las costumbres suizas de forma consistente. Por ejemplo, la trashumancia de las vacas a los pastos alpestres en verano se celebra con solemnidad en muchas regiones. Las vacas suelen adornarse con flores antes del comienzo del denominado ascenso a los pastos alpinos.

Verano alpino

La tenencia de vacas en los pastos de verano es una vieja tradición. Vaqueros o vaqueras de los Alpes pastorean las reses de diferentes ganaderos en los pastos alpestres. Llevan el ganado a los pastos, ordeñan las vacas dos veces al día y elaboran queso de la leche. Este conjunto de actividades se resume con el apelativo «quesear». A finales de septiembre, las vacas y los vaqueros regresan al valle. 

El trabajo en los pastos alpinos es duro y mal pagado. Durante cuatro meses, los vaqueros y vaqueras trabajan cerca de 14 horas diarias, renunciando prácticamente a días libres y fines de semana. A pesar del duro trabajo y la baja remuneración, algunos habitantes de ciudad logran con esta dedicación hacer realidad su sueño de aire fresco, montañas intactas y alejamiento de la rutina diaria en la urbe.

La música de los vaqueros

El «canto suizo» o yodel es bien conocido y mucha gente lo asocia con la vida en los pastos alpinos. Otra costumbre son los cantos del vaquero suizo, que los pastores y pastoras cantan cuando juntan las vacas de la manada. El canto del vaquero más famoso es la versión del país de Gruyere. Este Ranz des vaches es muy emotivo y tan importante que se le considera el himno no oficial de la Suiza francófona. A los mercenarios suizos se les prohibió cantarlo por miedo a que desertaran por añoranza de la patria. 

Calentar la leche, remover, prensar, dar la vuelta, poner a remojo y… esperar. La elaboración de quesos es un arte sofisticado. Cada paso del proceso repercute en el sabor del producto final, empezando por la hierba que las vacas pacen y terminando por la manera de servir el queso. 

La mayoría de los quesos suizos se elabora con leche no pasteurizada, lo cual requiere de un tratamiento inmediato. Durante los meses de verano, cuando las vacas pastan en los Alpes, los vaqueros producen el exquisito queso alpestre in situ. 

Diez litros de leche para un kilo de queso

La leche cruda se calienta en una gran olla de cobre, que se llama «Chäs-Chessi» en dialecto, se remueve constantemente y se le añade el cuajo —una sustancia del estómago vacuno— y los cultivos lácticos. De esta manera se forma una masa parecida a un flan, que se corta y remueve con la lira quesera —una especie de rejilla de alambre— hasta que se forman granos de queso. Este paso en el tratamiento se repite varias veces. Luego se echan los granos en un molde típico para la variedad que se quiera elaborar, donde luego se prensan hasta que adquieren la forma de una rueda que más tarde se pone a remojo en una salmuera según una receta secreta. 

Proceso de maduración

Finalmente, se almacenan las ruedas de queso a una temperatura constante durante unas semanas o hasta años en una bodega de maduración con un elevado grado de humedad. Durante el curado se les da la vuelta a las ruedas y se frotan periódicamente. 

El historiador romano Plinio el Antiguo describe por primera vez en el siglo I d.C. el «caseus helveticus», el queso de los helvecios, que entonces habitaban el territorio de la actual Suiza.

Del queso fresco granulado al queso de pasta dura

Durante siglos se elaboraban sobre todo quesos frescos granulados de leche cuajada que no se podía conservar mucho tiempo.A partir del siglo XV se empezó a introducir al norte de los Alpes el uso del cuajo —una sustancia del estómago vacuno— para la elaboración de quesos de pasta dura. El queso duro se podía conservar durante más tiempo, por lo que era una provisión idónea para el viaje. Los monjes que regentaban hospederías en algunos puertos y que cada año se quedaban bloqueados por la nieve durante meses, almacenaban enormes cantidades de queso para sus huéspedes. Fueron precauciones necesarias. Así lo demuestra un episodio del año 1800, cuando Napoleón y sus 40.000 soldados hicieron un alto en el Gran San Bernardino, liquidando nada menos que una tonelada y media de queso. 

La exportación de quesos y la emigración de los queseros suizos

A partir del momento en que el queso se hizo conservable, se empezó a transformar en un bien comercial importante para Suiza. Como muy tarde a partir del siglo XVIII, se empezó a vender queso suizo en toda Europa. Pero no solo el queso salió de Suiza, también muchos queseros. Entre los miles de suizos que emigraron a Estados Unidos en el siglo XIX, también hubo algunos queseros.