L’Appenzeller Mostbröckli est fabriqué avec des morceaux nobles de viande bovine, mais à la différence de la viande bovine séchée à l’air, il est fumé avant d’être séché. Il a pour caractéristiques sa forme typique ronde et naturelle, une note épicée ainsi qu’un arôme prononcé de salaison. L’Appenzeller Pantli est un saucisson sec à base de viande crue, dont le nom proviendrait de sa forme irrégulière. Fabriqué selon un procédé incluant un séchage prolongé, il se distingue des autres produits de charcuterie de longue conservation par sa forme rectangulaire et allongée ainsi que par son goût d’ail prononcé. L’Appenzeller Siedwurst est une saucisse échaudée qui peut être proposée crue, cuite ou pasteurisée. Elle se caractérise par un goût typique de cumin et d’ail.

Ces trois spécialités appenzelloises présentent en Suisse orientale une qualité qui est le résultat d’une tradition remontant au XIXe siècle, fondée sur le choix des meilleurs ingrédients et le soin apporté à la préparation. Les trois produits doivent leur réputation à leurs qualités intrinsèques, à leurs procédés de fabrication traditionnels et surtout à leur nom, qui les rattache indéniablement à une région suisse particulière, le pays d’Appenzell et de St-Gall.

Le registre des dénominations d’origine et des indications géographiques protège les désignations des produits agricoles alimentaires, transformés ou non, dont la qualité et la spécificité sont déterminées par leur origine géographique. Le registre suisse compte à présent 37 inscriptions, dont 21 appellations d’origine protégées (AOP) et 16 indications géographiques protégées (IGP). La documentation est disponible sous www.ofag.admin.ch (Thèmes > Instruments > Désignation des produits agricoles > Appellations d’origine et indications géographiques).

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