Da secoli in Svizzera si produce, si mangia e si esporta formaggio. L’Emmental, con i suoi grandi buchi, è famoso in tutto il mondo. Grazie all’ottima qualità e all’ampia scelta, il consumo di formaggio in Svizzera è piuttosto elevato.
Formaggio svizzero
In un panino, per un aperitivo, a pranzo e a cena, in piatti freddi o caldi, come fonduta o raclette, in Svizzera si mangia molto formaggio – oltre 20 kg pro capite all’anno!
La Svizzera è il Paese dei formaggi: nel 2022 ne sono state prodotte circa 200’000 tonnellate. Un terzo viene esportato, principalmente nei Paesi europei e soprattutto in Germania. I più diffusi sono il gruyère, la mozzarella e l’emmental.
In Svizzera ci sono più di 450 tipi diversi di formaggio: formaggi a pasta dura e molle, formaggi freschi e stagionati, formaggi d’alpeggio…. Il più popolare all’estero è l’emmental, spesso noto semplicemente come «il formaggio svizzero», con i suoi grandi buchi. Quello più amato dalle svizzere e dagli svizzeri è il gruyère, ma anche lo sbrinz, l’appenzeller, il formaggio da raclette e il tête de moine godono di un’ottima reputazione.
Da sempre i contadini svizzeri si sono dedicati all’allevamento del bestiame perché gran parte del territorio del Paese non è adatta alle coltivazioni. Il formaggio ha permesso poi di conservare a lungo il latte, che altrimenti è molto deperibile, ed è diventato presto anche in un importante prodotto di scambio. Il formaggio svizzero è ancora oggi un prodotto naturale privo di conservanti, coloranti o esaltatori di sapidità.
Il latte e i buchi nel formaggio
In Svizzera il formaggio viene prodotto principalmente con latte vaccino. Le mucche svizzere mangiano erba in estate e fieno in inverno. Il latte deve arrivare al caseificio entro 18 ore dalla mungitura e non deve avere più di 24 ore al momento della lavorazione. La produzione di formaggio di capra e di pecora è modesta, inferiore all’1%, ma in leggero aumento grazie alla migliore tollerabilità di questo tipo di latte.
La questione dei buchi
Contrariamente a un vecchio pregiudizio, la maggior parte dei formaggi svizzeri non ha buchi! Quello che all’estero viene spesso definito semplicemente formaggio svizzero è l’emmental. I buchi di questo formaggio sono causati da minuscole particelle di fieno presenti nel latte che i batteri trasformano in bolle di anidride carbonica. Durante il processo di stagionatura si formano sia i buchi che il gusto unico dell’emmental.
Formaggio d’alpeggio e antiche usanze
L’allevamento di mucche da latte e la produzione del formaggio hanno avuto una grande influenza sulle usanze svizzere. Quando le mucche salgono all’alpeggio per trascorrervi l’estate in molte regioni si organizza una grande festa. In questa occasione le mucche vengono spesso addobbate con fiori.
Estate alpina
L’estivazione delle mucche è una vecchia usanza. Durante l’estate casare e casari si prendono cura del bestiame di varie aziende agricole sugli alpeggi. Portano le mucche al pascolo, le mungono due volte al giorno e trasformano il latte in formaggio. Questo processo si chiama «caseificazione». Alla fine di settembre le mucche e i casari tornano a valle.
Il lavoro sugli alpeggi è duro e mal pagato. Per quattro mesi si lavora circa quattordici ore al giorno, praticamente senza giorni di riposo e fine settimana. Nonostante la fatica e il reddito scarso, alcuni abitanti delle città stanno tornando sugli alpeggi per realizzare il loro sogno di un lavoro all’aria aperta, tra grandiosi paesaggi alpini, lontano dalla frenetica vita urbana.
Musica alpina
L’arte dello jodel, che molti associano alla vita sugli alpeggi, è ben nota. Un altro canto tipico è il cosiddetto «Kuhreigen», o «Ranz des vaches» come viene chiamato nella Svizzera francese, con cui venivano radunate le mucche. La versione più famosa è quella della regione della Gruyère. Questo «Ranz des vaches» è molto emozionante ed è considerato una sorta di inno non ufficiale della Svizzera romanda. Ai mercenari svizzeri era proibito cantarlo per timore che disertassero a causa della nostalgia di casa.
Produzione casearia
Riscaldare il latte, mescolare, pressare, girare, immergere e... aspettare. La preparazione del formaggio è un’arte raffinata. Ogni singola fase influisce sul gusto finale. E questo a partire dall’erba che mangiano le mucche fino al modo in cui il pezzo di formaggio viene portato in tavola.
Il formaggio svizzero è prodotto principalmente con latte non pastorizzato, che richiede una lavorazione rapida. Durante i mesi estivi, quando le mucche pascolano in montagna, si producono direttamente sul posto i saporiti formaggi d’alpeggio.
Dieci litri di latte per un chilo di formaggio
Il latte crudo viene riscaldato in un grande paiolo o calderone di rame, chiamato «chäs-chessi» nella svizzera tedesca, dove viene continuamente mescolato. A un certo punto si aggiungono il caglio – un enzima proveniente dallo stomaco dei bovini – e colture di batteri di vario tipo. In questo modo si ottiene una massa dalla consistenza gelatinosa che viene tagliata con uno strumento chiamato lira – una specie di grande rastrello – prima di essere di nuovo mescolata. Il processo viene ripetuto varie volte, poi la massa viene versata in appositi contenitori e pressata. Le forme così ottenute sono successivamente immerse in una salamoia dalla ricetta segreta.
Il processo di maturazione
Per il processo di maturazione le forme vengono collocate in una cantina a temperatura costante ad alta umidità e vengono regolarmente strofinate e rivoltate. La stagionatura può durare da poche settimane ad alcuni anni.
Storia della produzione del formaggio
Il «formaggio svizzero» viene menzionato per la prima volta nel primo secolo dopo Cristo dallo storico romano Plinio il Vecchio. Plinio parla precisamente del «caseus helveticus», il formaggio degli elvezi, che all’epoca vivevano nel territorio dell’attuale Svizzera.
Dal formaggio fresco al formaggio a pasta dura
Per secoli si è prodotto soprattutto formaggio fresco in fiocchi ottenuto con latte acido che non si conservava a lungo. Dal XV secolo, a nord delle Alpi si comincia a utilizzare il caglio – un enzima che si trova nello stomaco dei bovini – per la produzione di formaggio a pasta dura che poteva essere portato con sé durante viaggi e spostamenti perché si conservava molto di più. I monaci che vivevano sui passi montani e trascorrevano vari mesi all’anno bloccati dalla neve immagazzinavano grandi quantità di formaggio per i loro ospiti. Per fortuna! Nel 1800, Napoleone si ferma sul Gran San Bernardo con 40’000 soldati che consumano in totale una tonnellata e mezza di formaggio.
Esportazione di formaggio e produttori di formaggio svizzeri all’estero
Non appena è stato possibile conservarlo più a lungo, il formaggio è diventato anche un importante prodotto commerciale. Il formaggio svizzero viene venduto in tutta Europa dal XVIII secolo. Ma non è stato solo il formaggio a lasciare la Svizzera, anche molti casari se ne sono andati. Tra le migliaia di svizzere e di svizzeri emigrati negli Stati Uniti nel XIX secolo vi erano infatti diversi produttori di formaggio.
